おいしいお米と分づき米について
お米マイスターには様々な知識が求められます。
お米の保存方法や食べ方はもちろん、
その基本となるおいしいお米に関しての知識も。
多少専門的なお話になりますが、
おいしいお米とはどんなお米なのかをお伝えします。
お米の味を決定付ける要因にはいくつかありますが、まずお米に含まれるデンプンにその味を左右する要因が隠されています。
お米のデンプンはアミロースとアミロペクチンという性質の異なった二種類の成分から構成されていますが、このデンプンの含量の比率が低いお米ほど炊飯したときに粘りが強くなり、日本人はおいしいと感じる人が多いようです。
通常うるち系のお米ではアミロース対アミロペクチンが大体２０：８０で、もち米系のお米に至っては０：１００となります。最近ではアミロース含量が低くなるように品種改良されたミルキークィーンに代表される「低アミロース米」もいくつか開発されています。
また、お米に含まれるたんぱく質の含量が多いと食味が落ちると言われています。
お米のたんぱく質はごはんを炊くときにデンプンの膨潤を抑えてしまう働きがあり、その結果、粘りが弱くなってしまうわけです。
お米に含まれる水分も食味を決定付ける大きな要因になります。
通常のお米であれば玄米で１４．５～１６％程度の水分を含んでいます。水分の含量が多いほどおいしいと感じられます。
当店では分づき米（ぶづきまい）をご提供しています。
ご注文後に玄米から自家精米するため、
お好みの状態で精米いたします。
玄米や白米以外のお米の味わいを、
ぜひともお試しください。
お米の精米方法と特徴と栄養
| 名称 | 胚芽 | ぬか層 | 特長と栄養 |
|---|---|---|---|
玄米 | そのまま | そのまま | 胚芽やぬか層がそのまま残るため、ビタミンや食物繊維が豊富 |
三分づき米 | そのまま | 約30%除去 | 胚芽はそのままでぬか層が多く残っている状態。胚芽の栄養と玄米の香りが楽しめる。 |
五分づき米 | ほぼ残る | 約50%除去 | 胚芽のほとんどと、ぬか層が半分ほど残っている状態。 白米と玄米の中間のため、玄米の香ばしさと白米の甘みが楽しめる。 |
七分づき米 | 一部残る | 約70%除去 | 胚芽と米ぬかがやや残っている状態。白米にかなり近いため、分づき米に慣れていない方にもおすすめ。 |
白米 | なし | 約100%除去 | 胚芽とぬか層をすべて取り除いた状態。栄養素のもとである胚芽などがないため、分づき米に比べると栄養価が低い。反面、お米の甘みやもっちりとした食感を存分に楽しめる。 |
ご飯の栄養素についてもご紹介しています。
厳選された玄米を仕入れて店頭精米。
お米マイスターのお米屋さん。